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    秋风又起!?白坭腊鸭扎、芦苞鱼干...解锁三水腊味故事

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    从心泉腊味做成的煲仔饭。/受访者供图

    在三水人的风俗里,每到秋风吹起,多半会自制一些腊味。家里的阳台、天台,很快会挂起一串串腊鸭、鱼干、腊肉和腊肠。这些肉经过腌制、日晒和风干,会散发一种特殊的肉香。

    三水人制作腊味的风俗最早可以追溯至100年前。乐平人潘生到佛山永安街同心烧腊店,边做杂工边拜师学艺,数年后最终学到一门腊味制作手艺。1903年,潘生回乡自立门户,为纪念恩师,他将店名取为“从心泉”。

    一个世纪过去,从心泉的招牌传到了第四代传人潘志冲手中。昨日,记者拜访了这个享誉三水的百年老字号,一探三水腊味的别样风情。

    从心泉的员工晾晒腊肠。/佛山日报见习记者官文婷摄

    老店背后的温情故事

    在乐平民营开发区,三水十大手信之一的从心泉腊味生产厂房正全力运转。厂房里,肥瘦相间的五花腩、碎成粒状的猪月展肉、体重不过4斤的毛鸭、浸水后通体透亮的肠衣,即将经过生产工人的精细加工,最终盖上“从心泉”的商标和“三水十大手信”的Logo。

    “五花腩是腌制腊肉的上乘之选,猪月展肉最适合来做腊肠,但是要注意肥瘦搭配?!迸酥境逅?,肉材买回来之后,第一件事就是先“过一过热水”,把表面的那层油腻和猪毛等杂质去掉。之后,食材要严格按照工序进行分类、粗加工、腌制、精加工,最终送入流水线进行风干、烘干。

    不过,普通的肉材要蜕变成远近驰名的从心泉腊味,还需要经过一道百年古配方的考验。潘志冲说,从心泉腊味与其他腊味不同的地方,全在于这道祖传配方。潘志冲的太祖父潘生曾经到佛山拜访名师学艺,最终总结出这张不传之秘:汾酒、砂糖、精盐、酱油按不同比例调配,可以最大限度激发肉材的风味。

    潘志冲猜测,后来,潘生创立从心泉烧腊店,多半含有纪念恩师之意?!按有?,是说明师承同心烧腊店。泉字呢,是取自‘点滴之恩,当涌泉相报’?!?/p>

    这个百年老字号流传至今的故事,让潘志冲这位第四代传人身上的担子更沉。除了要把百年老字号传承下去,潘志冲的心里还藏着一个小秘密。

    “在我读初中的时候,祖父亲自把这道秘方传给了我?!迸酥境逅?,当时祖父已经87岁了,有一天把他叫到跟前,说如果读书这条路走不通,就记着这个配方,未必不能走出一条路。

    太祖父的感恩之心,祖父的慈祥目光,成为潘志冲与从心泉这个百年老字号之间难以言喻的感情纽带。

    工作人员手工制作腊肠。/佛山日报记者陈伟珍摄

    一直求变的百年字号

    “看,这些腊肠已经有七成干了?!弊蛉?,蓝胜华把满满一个钢架的腊味推到阳光下风干。再过几天,这些腊肠就可以打包发货。蓝胜华是从心泉腊味的两代元老,过去这些年,他见证着从心泉一路发展,也见证了老字号对品质的坚守。

    坚守,不意味着一成不变。从创始人潘生到外地拜师学艺开始,从心泉就埋下了求变的基因。一个世纪,四代人,一句代代相传的口诀,带来的是一种与时俱进的风味。

    2006年,潘志冲开始协助父亲打理企业。当时,家庭作坊式的生产经营理念在长辈心里根深蒂固,潘志冲却不这么想。他劝服家人投入70万元建设现代化生产厂房,让从心泉腊味走上正规生产经营的轨道,满足溯源索证的需要。

    没多久,潘志冲再度劝服家人放弃经营了多年烧味制作,全力生产市场效益更好的腊味。在这个基础上,潘志冲积极与三水知名快餐企业寻求合作,一个个色香味俱全的煲仔饭让从心泉腊味从此为更多人所熟知。

    去年,潘志冲投入100多万元扩建厂房,并将腊味上网销售。今年,从心泉腊味被授予“三水十大手信”称号。潘志冲说,每当有游客从旅游大巴上走下来,把从心泉腊味的展销摊位团团围住,他都十分开心?!耙蛭返玫搅斯丝偷娜峡?,还远销到香港、马来西亚等地?!?/p>

    机遇也意味着挑战。潘志冲说,人们对饮食的要求随时代变化而提高,从心泉求变之路不曾停歇。

    按照祖传配方,从心泉腊味味道偏咸。现在从心泉对咸度、甜度等均作了明确细分,以满足不同口味客户的需求?!巴桓銎放频慕从?,有金标、银标以及多种口味的细分,不同牌子的盐、糖也会带来不同的腌制效果?!迸酥境逅?,为此,从心泉腊味的制作也做了不同的细分。

    潘志冲向记者展示了蛋黄肉饼以及今年刚试产的南瓜干、?;ǜ傻炔?。潘志冲说,他在市场上看到鹌鹑、鹧鸪,以及猪大肠、猪肝等,也会暗自琢磨。他蛮有信心地说:“是不是它们也能做成腊味?”

    原标题:“从心泉”百年传承故事 一样的秋风 不一样的腊味

    来源丨佛山日报

    文丨记者杨立韵

    【相关链接】

    三水腊味“朋友圈”

    从心泉腊味只是三水腊味“朋友圈”的一份子。在讲究饮食文化的广府文化圈,在河网密布、物产丰富的三水,田里的瓜菜、河里的鱼、禽畜的“杂碎肉”,同样不拘一格,统统拥有“入圈”资格。

    白坭腊鸭扎

    在白坭西江边,有一种名为腊鸭扎的特色腊味。相传,白坭当地有一位陈姓举人考取功名后在外宦游,全凭这一味家乡菜肴一解乡愁。

    白坭腊鸭扎。

    腊鸭扎由鸭下巴、鸭中翼、鸭肠和半肥半瘦的腊肉合制而成,风干前须用秘方腌制7~8小时。

    现年40多岁的李桂英是白坭制作腊鸭扎的名家。这4种食材分别风干至六七成干的时候,李桂英就要对它们进行二次加工。

    “先拿起一块鸭下巴,依次是鸭中翼和腊肉,最后用鸭肠将它们绕上三四圈,无需打结,只要晒个一两天,鸭肠就会自动收紧?!?/p>

    李桂英说,鸭下巴和鸭中翼都是腊鸭中肉质最鲜嫩的部分,鸭下巴和腊肉是雷打不动的主角,鸭中翼可以替换为食客喜欢的鸭肝、鸭脚。

    李桂英说,经腌制风干的腊鸭有一股浓浓肉香,但是吃起来缺少油水,当地有句话就叫“糠过腊鸭头”。而用五花腩晒成的腊肉则不乏油脂,二者混搭在一起,就有了肉香和油香,再经过日光和西风的催化,整个腊鸭扎放在饭里蒸会变得又滑又香。

    腊鸭肉和腊肉发生了“1+1>2”的微妙反应,这正是白坭腊鸭吸引远近食客的奥妙所在。

    芦苞鱼干

    在芦苞一处农庄,一种名为“拉爷鱼干”的腊味从这里出发,走上了周边食客的饭桌,也为他们的味蕾留下美好回忆。

    “拉爷鱼干”。

    陈启行是庐江水产专业合作社的创始人,渔民出身的他发明了“拉爷鱼干”的特殊做法。

    “我们的鱼都是合作社社员自己养殖的,腌制鱼干之前要先进行长达一个月的吊水瘦身,以增加鱼的肉质和口感?!背缕粜兴?,吊水瘦身只是制作“拉爷鱼干”的一步,最关键是要掌握好调料占比和腌制时长。

    “1000斤鲜鱼经过加工,可以制成约380斤鱼干?!闭獗A粝吕吹亩际怯愕木?。陈启行透露,为保留鱼的鲜味,研制过程基本上只会采用姜和盐,但是已经足以去掉腥味。到了蒸煮的时候,只需要洒上些许花生油和酱油,这样就能吃到原汁原味的鱼干。

    文图丨佛山日报记者杨立韵

    家中腊味如何保存更久

    第一阵秋风刮起时,总会让人想起“秋风起,食腊味”这句熟悉的口头禅,广式腊味特有的香味随着秋风弥漫在大街小巷。又到了吃腊味的季节,你知道吃不完的腊味如何保存吗?

    冷冻

    腊肉清洗干净再沥干水分后,包上保鲜膜放入冰箱冷冻,这种方法适用于所有腊肉,保存三五年没问题,如果密封则效果更好。如果放入冰箱冷藏室,腊肉至少能保存一年。

    悬挂

    如果室温低于20℃,空气湿度低于60%,可以把腊肉悬挂于没有阳光的阴凉通风处,可以保存3个月左右。此法只适合短期保存,室温和湿度越低,保存时间越久。保存腊肉时一定要避光,否则容易因出油而变柴,并且产生怪味。

    埋土

    腊肉清洗干净再沥干水分后,用塑料薄膜裹紧,再用黏性好的黄泥裹上厚厚一层,把它埋入地下保存。这种方法可以保存3年,取出之后味道会更加好吃,云南人称之为香肉。

    封坛

    把洗干净并沥干水分的腊肉剁成小块,装入陶瓷坛子里。把食用油烧熟放凉后倒入坛子,油的用量要浸没腊肉,最后密封好坛口。这种保存腊肉的方法可以保存一年。

    烟熏

    烟熏过的腊肉具有很强的防腐能力,尤其是用柏树枝熏制的腊肉,三伏天挂在阴凉通风处也不会坏。但是现在很多烟熏腊肉都采用快速烟熏法,还是采用其他方法保存比较保险。

    整理丨佛山日报见习记者官文婷

    编辑丨俞嘉丽

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